Pâtes fraîches ou pâtes sèches : quelle différence ?

Si vous entrez dans une cuisine en Italie, vous n’entendrez personne se disputer pour savoir si les pâtes fraîches sont “meilleures” que les pâtes sèches. Pour un Italien, c’est comme demander si une cuillère est meilleure qu’une fourchette. Elles font des travaux entièrement différents.

Voici la véritable différence entre les pâtes fraîches (pasta fresca) et les pâtes sèches (pasta secca), et comment savoir lesquelles vous devriez manger.

Pâtes fraîches (Pasta Fresca)

Lorsque vous suivez un cours de fabrication de pâtes à Florence, vous faites des pâtes fraîches.

En Toscane et dans le reste du nord et du centre de l’Italie, les pâtes fraîches sont généralement faites avec seulement deux ingrédients : de la farine de blé tendre “00” et des œufs frais. La pâte est pétrie jusqu’à ce qu’elle soit lisse, reposée, puis étalée à la main avec un rouleau en bois. Elle est découpée en formes comme les pappardelle, les tagliatelle, ou pliée en formes farcies comme les ravioli et les tortelli.

Pourquoi utiliser des pâtes fraîches ?

Parce qu’elles contiennent des œufs et de la farine tendre, les pâtes fraîches sont moelleuses, poreuses et veloutées. Elles cuisent en seulement deux ou trois minutes. Leur texture tendre et absorbante en fait le véhicule parfait pour les sauces riches et lourdes. Si vous avez un ragoût de sanglier mijoté, une sauce riche au beurre et à la sauge ou une sauce à la crème épaisse, vous voulez des pâtes fraîches aux œufs pour tout absorber.

Note : Dans le sud de l’Italie (et dans certaines parties de la Toscane, comme avec nos fameux pici), les pâtes fraîches sont souvent faites sans œufs, en utilisant seulement de la semoule et de l’eau, mais elles sont quand même cuites juste après avoir été façonnées.

Pâtes sèches (Pasta Secca)

Les pâtes sèches sont celles que vous achetez en boîte au supermarché, mais les pâtes sèches artisanales sont un artisanat sérieux en Italie.

Selon la loi italienne, les pâtes sèches commerciales doivent être fabriquées à partir de semoule de blé dur (semola di grano duro) et d’eau. La pâte est extrudée à travers des matrices en bronze (ce qui lui donne une surface rugueuse) puis séchée très lentement à basse température.

Pourquoi utiliser des pâtes sèches ?

Les pâtes sèches sont fermes. Elles conservent une mâche distincte et résiliente — le fameux côté al dente. Comme elles ne contiennent pas d’œuf, elles n’absorberont pas les sauces de la même manière que les pâtes fraîches. Au lieu de cela, leur surface rugueuse et riche en amidon permet aux sauces plus légères de s’accrocher à l’extérieur.

Si vous mangez des spaghettis aux palourdes (alle vongole), une carbonara, un simple ail et huile (aglio e olio) ou une sauce aux tomates fraîches, vous devez utiliser des pâtes sèches. Les pâtes fraîches se transformeraient en bouillie si elles étaient mélangées vigoureusement avec de l’huile d’olive et des fruits de mer.

La règle d’or

• Riche, à la viande, au beurre ou crémeux ? Utilisez des pâtes fraîches. (Pensez aux Pappardelle al Cinghiale).
• À base d’huile d’olive, de fruits de mer ou de tomates fraîches ? Utilisez des pâtes sèches. (Pensez aux Spaghetti alle Vongole).

Envie d’apprendre l’art de la Pasta Fresca ?

Comprendre la différence est une bonne chose, mais sentir la pâte entre ses mains est encore mieux. Si vous visitez Florence, venez nous rejoindre dans l’Oltrarno. Nous laissons de côté les produits secs et plongeons directement dans les œufs et la farine.

Dans nos cours de cuisine, en petits groupes et pratiques, vous apprendrez à mélanger, pétrir, rouler et couper de véritables pâtes fraîches toscanes exactement comme cela a été fait depuis des siècles. Et la meilleure partie ? Nous nous asseyons et mangeons tous ensemble par la suite.