Quelle farine pour de vraies pâtes fraîches italiennes ?

Lorsque les gens essaient de faire des pâtes fraîches chez eux en dehors de l’Italie, ils prennent souvent la farine qui se trouve dans le placard, y cassent un œuf et espèrent le meilleur. Parfois cela fonctionne, mais souvent la pâte est dure, dense ou se déchire facilement.

Le secret de cette bouchée soyeuse et parfaite que vous obtenez dans une trattoria toscane n’est pas une recette complexe. C’est d’utiliser la bonne farine.

En Italie, il y a deux farines principales utilisées pour les pâtes, et chacune sert un objectif très spécifique.

1. Farine de type “00” (Farina 00) - Pour les pâtes fraîches aux œufs

Si vous faites des formes de pâtes fraîches aux œufs comme les pappardelle, les tagliatelle, les ravioli ou les tortelli, vous avez besoin de farine de Type 00.

“00” (prononcé doppio zero) ne fait pas référence à la teneur en protéines de la farine, mais plutôt à la finesse de sa mouture. Le système de classification italien va de 2 (grossière et blé entier) à 00 (la farine la plus fine et la plus blanche).

Parce que la farine 00 est moulue si finement, elle ressemble presque à du talc. Lorsqu’elle est combinée avec la matière grasse et les protéines des œufs frais, elle crée une pâte incroyablement soyeuse, élastique et lisse. Cette élasticité est cruciale lorsque vous essayez d’étaler la pâte en une feuille si fine que vous pouvez lire un journal à travers.

Pouvez-vous utiliser de la farine tout usage ? Oui, mais vos pâtes ne seront pas aussi délicates. La farine tout usage a une mouture légèrement plus grossière et généralement un profil protéique différent, ce qui donne une pâte légèrement plus élastique sous la dent et plus difficile à étaler complètement finement.

2. Semoule (Semola di Grano Duro) - Pour les pâtes à l’eau

Si vous faites une forme d’Italie du Sud comme les orecchiette ou une forme rustique toscane comme les pici, vous laissez les œufs au réfrigérateur. Pour celles-ci, vous avez besoin de semoule et d’eau tiède.

La semoule est moulue à partir de blé dur (grano duro). Elle a une couleur jaune pâle et est beaucoup plus granuleuse, presque comme du sable fin. Parce que le blé dur est très dur et riche en protéines formant du gluten, il crée une pâte très forte et structurée même sans le pouvoir liant des œufs.

Les pâtes faites avec de la semoule ont une mâche fantastique et consistante. Elles ont également une surface plus rugueuse qui accroche brillamment les sauces épaisses et rustiques.

Note : Vous verrez aussi souvent les fabricants de pâtes saupoudrer leurs planches en bois de semoule lors de l’étalement de la pâte aux œufs 00. Parce que la semoule est grossière et sèche, elle agit comme de minuscules roulements à billes, empêchant les pâtes fraîches aux œufs de coller sans être absorbée dans la pâte.

Le mélange parfait

Dans certaines régions (et même dans notre propre cuisine selon l’humidité et la forme que nous réalisons), les fabricants de pâtes mélangent les deux. Un mélange courant est de 70-80 % de farine 00 et de 20-30 % de semoule fine (semola rimacinata). Cela vous donne la maniabilité soyeuse de la farine 00, avec juste un peu du mordant structurel et de la teinte jaune de la semoule.

Mettez les mains dans la farine

Lire sur la farine est une chose ; sentir la pâte se transformer sous ses mains est tout autre chose.

Si vous voulez ressentir exactement ce que fait une pâte aux œufs 00 parfaite lorsqu’elle est parfaitement pétrie, venez rejoindre l’un de nos cours de fabrication de pâtes à Florence. Nous mesurerons la farine sur une planche en bois, casserons les œufs et vous apprendrons à tout rassembler à la main.