正宗的意大利新鲜意大利面使用什么面粉？

当人们在意大利以外的家里尝试制作新鲜意大利面时，他们通常会抓起食品柜里现成的任何面粉，打个鸡蛋进去，然后祈祷能成功。有时候这样行得通，但往往面团会变硬、紧实或者容易破裂。

在托斯卡纳的*小餐馆（trattoria）*里，你能品尝到的那种丝滑、完美的口感，其秘诀并不在于复杂的食谱，而在于使用正确的面粉。

在意大利，制作意大利面主要使用两种面粉，它们各自有非常特定的用途。

1. “00”号面粉 (Farina 00) - 用于新鲜鸡蛋意大利面

如果你正在制作像宽面（pappardelle）、细面（tagliatelle）、意大利方饺（ravioli）或意大利饺子（tortelli）这样的新鲜鸡蛋意大利面，你需要00号面粉。

“00”（发音为 doppio zero）指的不是面粉的蛋白质含量，而是它被研磨得有多细。意大利的等级系统从2（粗糙的全麦面粉）一直到00（最细、最白的面粉）。

因为00号面粉研磨得非常细，摸起来几乎像滑石粉。当它与新鲜鸡蛋中的脂肪和蛋白质结合时，会形成一个极其丝滑、有弹性和光滑的面团。当你想把面团擀成薄到可以透过它看报纸的面皮时，这种弹性至关重要。

你可以使用中筋面粉（All-Purpose flour）吗？ 可以，但你的意大利面不会那么精致。中筋面粉的研磨稍粗，通常含有不同的蛋白质成分，导致面团稍微更有嚼劲，且难以完全擀薄。

2. 粗面粉 (Semola di Grano Duro) - 用于水面团

如果你在制作意大利南部的形状，如猫耳朵面（orecchiette），或者托斯卡纳乡村风味的形状，如手工粗面（pici），你不需要用鸡蛋。对于这些意大利面，你需要**粗面粉（Semolina）**和温水。

粗面粉是由硬粒小麦（grano duro）研磨而成的。它呈淡黄色，摸起来粗糙得多，几乎像细沙。因为硬粒小麦非常坚硬，并且含有形成面筋的高蛋白成分，即使没有鸡蛋的结合力，它也能创造出非常坚固、结构良好的面团。

用粗面粉制成的意大利面具有极佳的、厚实的咀嚼感。它还有一个更粗糙的表面，能够完美地吸附浓稠、乡村风味的酱汁。

注：你也会经常看到面点师在擀制00号鸡蛋面团时，会在他们的木板上撒上粗面粉。因为粗面粉粗糙且干燥，它起到了微型滚珠轴承的作用，防止新鲜鸡蛋面团粘连，又不会被吸收到面团中。

完美的混合

在一些地区（甚至在我们自己的厨房里，取决于湿度和我们正在制作的形状），面点师会将两者混合。一种常见的混合比例是70-80%的00号面粉和20-30%的细粗面粉（semola rimacinata）。这为你提供了00号面粉如丝般的加工性能，同时带有少量粗面粉的结构咬劲和黄色色调。

亲手感受面粉

阅读关于面粉的知识是一回事；亲手感受面团在你的手中发生变化则完全是另一回事。

如果你想体验完美的00号鸡蛋面团在被完美揉捏时的触感，来加入我们在佛罗伦萨的意大利面制作课程吧。我们将在木板上称量面粉，打入鸡蛋，并教你如何亲手将所有材料融合在一起。