Che farina si usa per l'autentica pasta fresca italiana?

Quando le persone provano a fare la pasta fresca in casa fuori dall’Italia, spesso prendono qualsiasi farina ci sia in dispensa, ci rompono un uovo e sperano che vada tutto per il meglio. A volte funziona, ma spesso l’impasto risulta duro, denso o si strappa facilmente.

Il segreto per quel morso setoso e perfetto che assapori in una trattoria toscana non è una ricetta complessa. È usare la farina giusta.

In Italia, ci sono due farine principali utilizzate per la pasta, e ognuna serve a uno scopo molto specifico.

1. Farina Tipo “00” (Farina 00) - Per Pasta Fresca all’Uovo

Se stai preparando formati di pasta fresca all’uovo come pappardelle, tagliatelle, ravioli o tortelli hai bisogno della Farina Tipo 00.

“00” (doppio zero) non si riferisce al contenuto proteico della farina, ma piuttosto a quanto finemente è macinata. Il sistema di classificazione italiano va dal tipo 2 (grossolano e integrale) fino allo 00 (la farina più fine e bianca).

Poiché la farina 00 è macinata così finemente, sembra quasi borotalco. Quando viene combinata con il grasso e le proteine delle uova fresche, crea un impasto incredibilmente setoso, elastico e liscio. Questa elasticità è fondamentale quando cerchi di stendere l’impasto in una sfoglia così sottile da poterci leggere un giornale attraverso.

Puoi usare la farina per tutti gli usi (all-purpose)? Sì, ma la tua pasta non sarà altrettanto delicata. La farina per tutti gli usi ha una macinazione leggermente più grossolana e di solito un profilo proteico diverso, portando a un impasto leggermente più gommoso e più difficile da stendere completamente sottile.

2. Farina di Semola (Semola di Grano Duro) - Per Pasta all’Acqua

Se stai preparando un formato del sud Italia come le orecchiette o un formato rustico toscano come i pici, lascia le uova in frigo. Per questi, ti servono farina di Semola e acqua calda.

La semola è macinata dal grano duro. Ha un colore giallo paglierino e sembra molto più grossolana, quasi come sabbia fine. Poiché il grano duro è molto duro e ricco di proteine che formano il glutine, crea un impasto molto forte e strutturato anche senza il potere legante delle uova.

La pasta fatta con la semola ha una fantastica, sostanziosa consistenza alla masticazione. Ha anche una superficie più ruvida che trattiene brillantemente i sughi densi e rustici.

Nota: Vedrai spesso i pastai spolverare le loro spianatoie di legno con farina di semola quando stendono l’impasto all’uovo 00. Poiché la semola è grossolana e secca, agisce come minuscoli cuscinetti a sfera, impedendo alla pasta fresca all’uovo di attaccarsi senza essere assorbita nell’impasto.

La Miscela Perfetta

In alcune regioni (e anche nella nostra cucina, a seconda dell’umidità e del formato che stiamo preparando), i pastai mescolano le due. Una miscela comune è 70-80% di farina 00 e 20-30% di semola fine (semola rimacinata). Questo ti dà la lavorabilità setosa della farina 00, con un po’ del morso strutturale e della sfumatura gialla della semola.

Metti le mani in pasta

Leggere della farina è una cosa; sentire l’impasto trasformarsi sotto le tue mani è completamente diverso.

Se vuoi sentire esattamente com’è l’impasto perfetto con uova e farina 00 quando è impastato a regola d’arte, vieni a partecipare a uno dei nostri corsi di pasta a Firenze. Misureremo la farina su una spianatoia di legno, romperemo le uova e ti insegneremo come amalgamare il tutto a mano.