Welches Mehl für authentische italienische Pasta?

Wenn Menschen außerhalb Italiens versuchen, zu Hause frische Pasta zu machen, greifen sie oft nach dem Mehl, das gerade in der Speisekammer ist, schlagen ein Ei hinein und hoffen auf das Beste. Manchmal klappt es, aber oft ist der Teig zäh, dicht oder reißt leicht.

Das Geheimnis für diesen seidigen, perfekten Biss, den Sie in einer toskanischen Trattoria bekommen, ist kein komplexes Rezept. Es ist die Verwendung des richtigen Mehls.

In Italien gibt es zwei Hauptarten von Mehl für Pasta, und jede erfüllt einen ganz bestimmten Zweck.

1. Typ “00” Mehl (Farina 00) - Für frische Eierpasta

Wenn Sie frische Eierpasta-Formen wie Pappardelle, Tagliatelle, Ravioli oder Tortelli machen, benötigen Sie Mehl vom Typ 00.

“00” (ausgesprochen doppio zero) bezieht sich nicht auf den Proteingehalt des Mehls, sondern darauf, wie fein es gemahlen ist. Das italienische Einstufungssystem reicht von 2 (grob und Vollkorn) bis 00 (das feinste, weißeste Mehl).

Da 00-Mehl so fein gemahlen ist, fühlt es sich fast wie Talkumpuder an. In Kombination mit dem Fett und Protein frischer Eier entsteht ein Teig, der unglaublich seidig, elastisch und glatt ist. Diese Elastizität ist entscheidend, wenn Sie versuchen, den Teig so dünn auszurollen, dass Sie eine Zeitung durch ihn hindurch lesen können.

Können Sie Allzweckmehl verwenden? Ja, aber Ihre Pasta wird nicht so zart sein. Allzweckmehl hat einen etwas gröberen Mahlgrad und normalerweise ein anderes Proteinprofil, was zu einem Teig führt, der etwas zäher ist und sich schwerer ganz dünn ausrollen lässt.

2. Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro) - Für Wasserpasta

Wenn Sie eine süditalienische Form wie Orecchiette oder eine rustikale toskanische Form wie Pici machen, lassen Sie die Eier im Kühlschrank. Dafür benötigen Sie Hartweizengrieß (Semola) und warmes Wasser.

Grieß wird aus hartem Hartweizen (grano duro) gemahlen. Er hat eine blassgelbe Farbe und fühlt sich viel gröber an, fast wie feiner Sand. Da Hartweizen sehr hart ist und reich an glutenbildenden Proteinen ist, erzeugt er auch ohne die Bindekraft von Eiern einen sehr starken, strukturierten Teig.

Pasta aus Grieß hat einen fantastischen, herzhaften Biss. Sie hat auch eine rauere Oberfläche, die an dicken, rustikalen Saucen hervorragend haftet.

Hinweis: Sie werden auch oft sehen, dass Pastamacher ihre Holzbretter beim Ausrollen von 00-Eierteig mit Grieß bestäuben. Da Grieß grob und trocken ist, wirkt er wie winzige Kugellager und verhindert, dass die frische Eierpasta anhaftet, ohne in den Teig aufgenommen zu werden.

Die perfekte Mischung

In einigen Regionen (und sogar in unserer eigenen Küche, je nach Luftfeuchtigkeit und der Form, die wir herstellen) mischen Pastamacher die beiden. Eine gängige Mischung ist 70-80% 00-Mehl und 20-30% feiner Grieß (semola rimacinata). Dies gibt Ihnen die seidige Verarbeitbarkeit des 00-Mehls mit ein bisschen strukturellem Biss und dem gelben Farbton des Grießes.

Mit den Händen ins Mehl

Über Mehl zu lesen ist eine Sache; zu spüren, wie sich der Teig unter Ihren Händen verwandelt, ist etwas ganz anderes.

Wenn Sie genau spüren möchten, wie sich der perfekte 00-Eierteig anfühlt, wenn er perfekt geknetet ist, besuchen Sie einen unserer Pasta-Kochkurse in Florenz. Wir wiegen das Mehl auf einem Holzbrett ab, schlagen die Eier auf und bringen Ihnen bei, wie man alles von Hand zusammenfügt.