在意大利，新鲜意大利面和干意大利面有什么区别？

如果你走进意大利的厨房，你不会听到任何人争论新鲜意大利面是否比干意大利面“更好”。对于意大利人来说，这就像问勺子是否比叉子更好。它们的作用完全不同。

这里是新鲜意大利面（pasta fresca）和干意大利面（pasta secca）之间的真正区别，以及如何知道你应该吃哪一种。

新鲜意大利面 (Pasta Fresca)

当你在佛罗伦萨参加意大利面制作课程时，你正在制作新鲜意大利面。

在托斯卡纳以及意大利北部和中部的其他地区，新鲜意大利面通常只用两种成分制作：柔软的“00”面粉和新鲜鸡蛋。 面团被揉至光滑，静置，然后用木制擀面杖手工擀开。它被切成不同的形状，如宽面（pappardelle）、细面（tagliatelle），或者折叠成有馅的形状，如意大利方饺（ravioli）和意大利饺子（tortelli）。

为什么使用新鲜意大利面？

因为它含有鸡蛋和柔软的面粉，新鲜意大利面柔软、多孔且如同天鹅绒般光滑。它只需煮两三分钟。其柔软、具有吸水性的质地使其成为浓郁、厚重酱汁的完美载体。如果你有慢炖的野猪肉酱、浓郁的黄油鼠尾草酱或浓奶油酱，你会希望用新鲜鸡蛋意大利面把它们全部吸收。

注：在意大利南部（以及托斯卡纳的部分地区，比如我们著名的手工粗面（pici）），新鲜意大利面通常不加鸡蛋，只用粗面粉和水制作，但它仍然是在成型后立即烹煮的。

干意大利面 (Pasta Secca)

干意大利面就是你在杂货店买到的盒装意大利面，但手工制作的干意大利面在意大利是一门严肃的工艺。

根据意大利法律，商业干意大利面必须由硬粒小麦粗面粉（semola di grano duro）和水制成。面团通过青铜模具挤压（这使其表面粗糙），然后在低温下非常缓慢地干燥。

为什么使用干意大利面？

干意大利面很坚实。它保持了独特、有韧性的咀嚼感——著名的*弹牙（al dente）*口感。因为它不含鸡蛋，所以不会像新鲜意大利面那样吸收酱汁。相反，它粗糙、含淀粉的表面让较清淡的酱汁能附着在外面。

如果你在吃蛤蜊意大利面（alle vongole）、培根蛋酱面（carbonara）、简单的蒜香橄榄油意大利面（aglio e olio）或新鲜番茄酱面，你必须使用干意大利面。如果将新鲜意大利面与橄榄油和海鲜剧烈搅拌，它会变成一团糊状。

经验法则

• 浓郁、多肉、黄油味或奶油味？使用新鲜意大利面。（想想野猪肉宽面 Pappardelle al Cinghiale）。
• 以橄榄油为基底、海鲜或新鲜番茄？使用干意大利面。（想想蛤蜊意大利面 Spaghetti alle Vongole）。

想学习手工新鲜意大利面（Pasta Fresca）的艺术吗？

了解它们之间的区别很好，但亲手感受面团会更好。如果你正在访问佛罗伦萨，快来奥尔特拉诺（Oltrarno）加入我们吧。我们跳过干面条，直接投入到鸡蛋和面粉的世界中。

在我们小型的、亲自动手的烹饪课程中，你将学习如何混合、揉捏、擀平并切出正宗的托斯卡纳新鲜意大利面，其方法完全与几个世纪以来的做法一致。最棒的部分是什么？课后我们会坐下来一起把它们全吃光。