Mercati di Firenze: Sant'Ambrogio o Mercato Centrale?

Firenze ha due mercati alimentari che contano, e non sono intercambiabili. Uno è un monumento con una food hall sopra. L’altro è dove faccio la spesa io. Ecco come usarli, e come passare una vera mattina in ciascuno.

Sant’Ambrogio o Mercato Centrale: quale visitare?

Se hai una sola mattina, vai a Sant’Ambrogio. È più piccolo, costa meno, è più tranquillo, e chi sta ai banchi vende soprattutto ai fiorentini, cuochi dei ristoranti compresi. Se vuoi un primo assaggio della cucina fiorentina con un pranzo comodo incluso, il Mercato Centrale è l’inizio più semplice. La risposta vera è entrambi, in giorni diversi, per motivi diversi.

Il Mercato Centrale (San Lorenzo)

Il grande padiglione in ghisa e vetro di San Lorenzo, dietro i banchi della pelletteria, è stato aperto negli anni Settanta dell’Ottocento ed è in realtà due mercati uno sopra l’altro.

Al piano terra c’è il mercato vero. Macellai, formaggiai, salumi, frutta e verdura, porcini secchi nei sacchi, e i trippai, dove puoi provare il lampredotto, il cibo di strada più antico di Firenze, in un panino con la salsa verde. Il piano terra lavora la mattina, dal lunedì al sabato.

Al piano di sopra c’è una food hall. Banchi di pasta, pizza, vino, formaggi e panini intorno a tavoli condivisi, aperti tutti i giorni fino a sera tardi. È comoda, non chiude mai, ed è il posto per un pranzo veloce o per la pasta da asporto. Non è dove i fiorentini fanno la spesa.

Vai per: il lampredotto al banco, un primo sguardo ai prodotti toscani, un pranzo in un giorno in cui il resto è chiuso.

Il mercato di Sant’Ambrogio

Un padiglione in ghisa più piccolo, a est di Santa Croce, con i banchi che traboccano da ogni lato. Dentro ci sono macellai, pane, formaggi e qualche banco di pasta fresca. Fuori, sotto le tende, i banchi di frutta e verdura, alcuni dei quali vendono quello che coltivano. Più in là, casalinghi e vestiti, che puoi saltare.

È il mercato dove comprano i cuochi, e si vede: i prezzi sono più bassi che al Mercato Centrale, i prodotti seguono la stagione da vicino, e se chiedi ai banchi ti dicono cosa è buono questa settimana. Lavora la mattina, dal lunedì al sabato, e il quartiere intorno, con le sue piccole trattorie, è uno dei posti migliori della città per pranzare dopo. La mia guida alla pasta fatta a mano a Firenze parte da qui, e non per caso.

Vai per: la spesa per un picnic o per cucinare, i prodotti di stagione, capire come mangia davvero Firenze.

Quando andare

• La mattina dei giorni feriali, prima delle dieci. I prodotti migliori finiscono per primi, e nel primo pomeriggio i banchi smontano.
• Non la domenica. I banchi tradizionali di entrambi i mercati sono chiusi; è aperto solo il piano superiore del Mercato Centrale. Se il tuo giorno libero è una domenica, leggi cosa fare a Firenze la domenica.
• Il sabato c’è più gente, perché la città fa la spesa per il pranzo della domenica. Vivace, ma più lento.

Come fare la spesa in un mercato fiorentino

• Indica, non toccare. Alla maggior parte dei banchi di frutta e verdura sceglie il venditore. Di’ cosa vuoi e quando lo mangerai (“per stasera”) e sceglierà di conseguenza.
• Compra a etti. “Due etti di pecorino” sono duecento grammi.
• Prima di tutto, buongiorno. Sembra banale e cambia tutto lo scambio.
• Porta un po’ di contanti per i banchi più piccoli.

Cosa comprare di stagione

In autunno, la stagione migliore per un mercato fiorentino: porcini freschi, castagne, cinghiale dal macellaio, cachi e, da fine ottobre, l’olio nuovo, verde, piccante e per qualche settimana la cosa più buona del mercato. In inverno, cavolo nero e verdure amare; in primavera, carciofi, baccelli e pecorino fresco; d’estate, pomodori che da soli giustificano il viaggio.

Da portare a casa: pecorino stagionato, porcini secchi, olio buono e pasta secca trafilata al bronzo viaggiano bene. Su cosa vale la pena mangiare mentre sei qui, leggi cosa mangiare a Firenze.

Mercato Centrale o Sant’Ambrogio: quale mercato per un corso di cucina?

Sant’Ambrogio, se vuoi fare la spesa dove la fanno i cuochi fiorentini, ed è da lì che parte il nostro tour del mercato con corso di cucina a Firenze, Mercato & Mani. Il Mercato Centrale è il nome più conosciuto, ma per una mattina passata a scegliere cosa cucinare vince il mercato più piccolo, per tutti i motivi visti sopra. E il mercato è più divertente con qualcuno che ti dice di quale banco fidarti e cosa fare con quello che hai comprato: giri Sant’Ambrogio con Endri o Marsel, scegli quello che è più bello quella mattina, poi porti la spesa nella nostra cucina in Oltrarno, la trasformi in ravioli freschi, un ragù lento e un dolce di stagione, e ci si siede a mangiare insieme. Circa cinque ore, massimo sei persone, 145 €.

Poco tempo? Il corso di pasta di tre ore salta il mercato e va dritto alla farina.