Marchés de Florence : Sant'Ambrogio ou Mercato Centrale ?

Florence a deux marchés alimentaires qui comptent, et ils ne sont pas interchangeables. L’un est un monument avec une halle gourmande à l’étage. L’autre, c’est là que je fais mes courses. Voici comment profiter de chacun, et en tirer une vraie matinée.

Sant’Ambrogio ou Mercato Centrale : lequel visiter ?

Si vous n’avez qu’une matinée, allez à Sant’Ambrogio. Il est plus petit, moins cher, plus calme, et les marchands vendent surtout aux Florentins, cuisiniers de restaurant compris. Si vous voulez un premier aperçu de la cuisine florentine avec un déjeuner facile à la clé, le Mercato Centrale est l’entrée en matière la plus douce. La vraie réponse : les deux, des jours différents, pour des raisons différentes.

Le Mercato Centrale (San Lorenzo)

La grande halle de fonte et de verre de San Lorenzo, derrière les étals de cuir, a ouvert dans les années 1870 et ce sont en réalité deux marchés superposés.

En bas, le vrai marché. Bouchers, fromagers, charcuteries, fruits et légumes, cèpes séchés en sacs, et les tripiers, où goûter le lampredotto, le plus ancien des street foods florentins : de l’estomac de bœuf longuement mijoté, dans un petit pain avec une sauce verte. C’est meilleur que ça n’en a l’air. Le rez-de-chaussée vend le matin, du lundi au samedi.

En haut, une halle gourmande. Comptoirs de pâtes, pizza, vin, fromage et sandwichs autour de tables partagées, ouverts tous les jours jusque tard. Pratique, jamais fermé, et l’endroit pour un déjeuner rapide ou des pâtes à emporter. Ce n’est pas là que les Florentins font leurs courses.

Pour : un lampredotto au comptoir, un premier regard sur les produits toscans, un déjeuner un jour où tout le reste est fermé.

Le marché de Sant’Ambrogio

Une halle de fonte plus petite, à l’est de Santa Croce, avec des étals qui débordent de tous côtés. Dedans, bouchers, pain, fromages et quelques comptoirs de pâtes fraîches. Dehors, sous les auvents, les marchands de fruits et légumes, dont certains vendent leur propre récolte. Plus loin, articles ménagers et vêtements, que vous pouvez ignorer.

C’est le marché des cuisiniers, et ça se voit : les prix sont plus bas qu’au Mercato Centrale, l’offre suit la saison de près, et les marchands vous diront ce qui est bon cette semaine si vous demandez. Il vend le matin, du lundi au samedi, et le quartier autour, avec ses petites trattorias, est l’un des meilleurs de la ville pour déjeuner ensuite. Mon guide des pâtes faites à la main à Florence commence ici, et ce n’est pas un hasard.

Pour : les courses d’un pique-nique ou d’une location, les produits de saison, comprendre comment Florence mange vraiment.

Quand y aller ?

• En semaine, le matin, avant dix heures. Les meilleurs produits partent en premier, et en début d’après-midi on remballe.
• Pas le dimanche. Les étals traditionnels des deux marchés sont fermés ; seul l’étage du Mercato Centrale est ouvert. Si votre jour libre est un dimanche, lisez que faire à Florence le dimanche.
• Le samedi, il y a plus de monde, car la ville fait ses courses pour le déjeuner du dimanche. Animé, mais plus lent.

Comment faire ses courses dans un marché florentin

• Montrez, ne touchez pas. Sur la plupart des étals de fruits et légumes, c’est le marchand qui choisit. Dites ce que vous voulez et quand vous le mangerez (« per stasera », pour ce soir) et il choisira en conséquence.
• Achetez à l’etto. 100 grammes. « Due etti di pecorino », ce sont deux cents grammes.
• Dites d’abord buongiorno. Cela paraît anodin et change tout l’échange.
• Prévoyez un peu d’espèces pour les petits étals.

Quoi acheter selon la saison ?

À l’automne, la meilleure saison pour un marché florentin : cèpes frais, châtaignes, sanglier chez le boucher, kakis et, dès fin octobre, l’huile d’olive nouvelle, verte, poivrée et pendant quelques semaines la meilleure chose du marché. En hiver, chou noir et légumes amers ; au printemps, artichauts, fèves et pecorino frais ; en été, des tomates qui justifient à elles seules le voyage.

À rapporter : pecorino affiné, cèpes séchés, bonne huile d’olive et pâtes sèches tréfilées au bronze voyagent bien. Pour ce qui vaut la peine d’être mangé sur place, lisez que manger à Florence.

Mercato Centrale ou Sant’Ambrogio : quel marché pour un cours de cuisine ?

Sant’Ambrogio, si vous voulez faire vos courses là où les font les cuisiniers florentins, et c’est de là que part notre visite du marché avec cours de cuisine à Florence, Mercato & Mani. Le Mercato Centrale est le nom le plus connu, mais pour une matinée passée à choisir quoi cuisiner, le plus petit des deux l’emporte, pour toutes les raisons vues plus haut. Et un marché est plus amusant avec quelqu’un qui vous dit à quel étal faire confiance et quoi faire de vos achats : vous parcourez Sant’Ambrogio avec Endri ou Marsel, choisissez ce qui est le plus beau ce matin-là, puis rapportez le panier dans notre cuisine de l’Oltrarno pour en faire des ravioli frais, un ragù mijoté et un dessert de saison, avant de vous attabler ensemble. Environ cinq heures, six personnes maximum, 145 €.

Peu de temps ? Le cours de pâtes de trois heures saute le marché et passe directement à la farine.